日本酒這樣喝!讓清酒更美味的基本知識

我們俗稱的清酒在日本被稱作「日本酒(にほんしゅ)」。近年來在海外也相當受到歡迎,海外對於日本酒的需求也日益攀升。不過日本酒的酒窖分布於日本各地,不但種類繁多,口味與香氣也會隨地區而有所不同,第一次接觸日本酒的人常常不曉得該如何選擇。而這次要為各位介紹的,就是品味日本酒時,最好先了解一下的基本知識。

日本酒簡介

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所謂的日本酒,指的是以米、水、米麴為主要原料,並以日本獨特的方式釀造而成的酒類。不過你知道嗎?其實日本酒源自何時並沒有定論。一般認為日本酒的釀造技術,是在稻米於西元前3世紀傳入日本,到留下建國記錄的8世紀之間逐漸發展而成。

時至今日,日本釀造日本酒的酒窖約有1,200處之多。其中酒窖最多的地區是新潟縣,共有88處酒窖。至於產量最大的則是兵庫縣,在日本境內生產的日本酒,約有26%是在兵庫縣所釀造。

日本酒的品牌據說高達1萬種。面對琳瑯滿目的日本酒,你可能會覺得很難從中找出適合自己的酒吧。不過其實只要了解日本酒的產地與釀造方式,就可以大致掌握其特色,建議可以先比較一下各地的日本酒,體驗看看之間有何不同。

日本酒的釀造方式

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接下來要為各位介紹的,就是日本酒的基本釀造方式。

  1. 去除米中會導致日本酒產生雜味(會影響原本味道的味道)的多餘成分,然後洗米並讓米吸水。
  2. 蒸米後再添加米麴菌,並使其繁殖。
  3. 製作用來培養酵母的酒母(酒精發酵所需的酵母)。
  4. 將酒母、蒸米、麴米、水放進同一個釀酒槽裡,製作所謂的「醪」。一般來說蒸米、麴米、水會分三次放進釀酒槽,也就是所謂的三段釀造法。酒精的發酵時間約莫一個月。
  5. 從醪中搾出酒與酒粕(搾取)。
  6. 去除酒裡的殘渣(米、麴等微小的固狀物),加水調整酒精度數,以加熱來停止酵母活動等,再予以貯藏。

日本酒的分類方式

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日本酒的分類方式很多,其中一種是依釀造方式與原料來區分為「普通酒」與「特定名稱酒」。特定名稱酒又可以再細分為「純米酒」、「吟釀酒」、「本釀造酒」三種。以下就為各位說明特定名稱酒的特色。

・純米酒
指僅以米、米麴、水所釀造而成的日本酒,釀造過程中不會添加任何酒精。由於原料只有米,所以可以品味到米本身的鮮味與醇郁。純米酒依其精米比例、釀造方式、香味等不同,可再細分為「純米酒」、「純米吟釀酒」、「純米大吟釀酒」、「特別純米酒」。

・吟釀酒
指以精米比例(磨去糙米後的比重)60%以下的米、米麴、水、釀造用酒精為原料,以吟釀製法(將精米後的白米以低溫慢慢發酵,提高糟粕的比重,使其散發特別的芳香(吟香))所釀造而成的日本酒。帶有水果香的濃郁香氣為其特色。精米比例50%以下的則稱為「大吟釀酒」。

・本釀造酒
指以精米比例70%以下的米、米麴、釀造用酒精、水為原料,所釀造而成的日本酒。由於香氣比吟釀酒淡,喝起來的口感較為清爽。

依日本酒的類型分類

日本酒也可以按照口味、香氣等不同,而區分為下列四種。以下就為各位介紹各種類型的特色。

・薰酒
果實與花香的濃郁香氣,以及清爽的口感為其特色。吟釀酒、大吟釀酒等皆屬此類。

・爽酒
整體而言香氣較淡,但香氣中帶有新鮮的清涼感。口感滑順好入口。本釀造酒、普通酒等皆屬此類。

・醇酒
米本身的飽滿香氣與濃郁的口感為其特色。純米酒、特別純米酒等皆屬此類。

・熟酒
具有水果乾、香料等熟成香氣,以及稠密的甜味與濃郁酸味,再加上飽滿的鮮味所組成的濃烈口感為其特色。長期熟成酒、古酒等皆屬此類。

如果能掌握自己喜歡的日本酒類型,就算在餐廳或酒店不曉得該點哪種才好時,也能請店員依你的喜好挑選,所以建議你最好先記下日本酒的種類。

日本酒的喝法

圖片素材:PIXTA

日本酒的香氣和風味會隨溫度而有所不同,所以即使是同一種日本酒,只要改變喝法,就能品嚐出不一樣的滋味。
放眼全球,風味會隨溫度改變的酒十分少見,而這也是日本酒的特色之一。之所以會有這種情形,其實是因為日本酒的飲用溫度範圍較廣,從5℃到60℃皆可之故。
飲用溫度大致可分為下列四種。

・冷酒
指冷藏至0~15℃的日本酒。經過冷藏後,日本酒的香氣和甜味都會變得比較淡,如果你不喜歡日本酒獨特的香氣和甜味,或是喜歡清爽口感的話,建議可以用冷酒的方式品嚐。如果用冷酒的方式品味吟釀酒,不但喝起來會比較清爽,原本濃郁的香氣與水果香,還會隨著溫度變化而更加濃烈。

HIYA(常溫
指20~25℃的日本酒。HIYA的日文漢字是「冷」,但實際上指的是常溫的日本酒。常溫的狀態可以品嚐到酒原本的滋味,因此很適合用來品味高級酒。如果你想確認酒的品質,建議最好可以在常溫的狀態下飲用。

・溫燗
指30~40℃的日本酒。只要將日本酒加熱至人的體溫,甜味、香氣與醇郁的程度就上升,口感也會變得香醇,如果你想享受日本酒的香氣,或是日本酒獨特的甜味時,建議可以用溫燗的方式品嚐。日本酒的甜味來自米,所以飲用可以感受到米原本風味的純米酒等日本酒時,建議可以採用這種喝法。

・熱燗
指加熱至45~55℃的日本酒。日本酒加熱後甜味和辣味都會上升,如此一來就能品味到更為鮮烈的滋味。雖然和冷酒不同,不過熱嫺也會有一種清爽順口的感覺。如果用熱燗的方式品嚐純米酒和本釀造酒,原本的甜味就會變成鮮味,口味會更加鮮烈,建議有機會的話一定要試試。

日本酒的標示

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日本酒在標示上除了品牌外,也會印上原料、製造年月、酒精度數等資訊。此外大多也會標示日本酒度(※)和酸度。
有些日本酒還會標示吟釀酒、純米酒、本釀造酒、生酒、生貯藏酒等,或是「特選」、「極上」等製造商自行訂定的等級。只要觀察標示,就能大致看出酒的風味及口味,所以建議挑選日本酒時最好參考一下標示。

※日本酒中的含糖量。如果是負值的話,數字愈大代表愈甜;如果是正值的話,數字愈大代表愈辣。

日本三大酒處

圖片素材:PIXTA

日文中所謂的「酒處」,指的是知名的好酒產地,其中兵庫縣的灘、京都府的伏見、廣島縣的西條,並稱為日本三大酒處。

・灘(兵庫縣)
山田錦是一種適合用來釀酒的米,而兵庫縣的山田錦產量高居日本第一。此外,灘的井水「宮水」是富含礦物質的硬水,非常適合用來釀造日本酒。以「宮水」釀造的酒屬於辛口,口感豪放,因此被譽為「灘之男酒」。而且就地理位置而言,此處的河路與海路之間的交通方便,這也是灘成為日本酒知名產地的原因之一。許多知名的酒窖,諸如「白鶴」、「劍菱」、「菊正宗」等都位居於此。

・伏見(京都府)
獲選為「日本名水百選」的「御香水」就位於伏見,自古以來就以釀造日本酒而聞名。伏見的水屬於中硬水,礦物質、鉀、鈣的含量均衡,細緻的口感為其特色。這裡的新酒屬於甘口,又被譽為「伏見之女酒」。「黃櫻」、「月桂冠」、「寶酒造」等都是伏見知名的酒窖。

・西條(廣島縣)
西條的水屬於軟水,原本並不適合用來釀造日本酒,不過19世紀時有人研發出以軟水釀造日本酒的方法,西條也因此成為日本酒的一大產地。西條有日本唯一一間「酒類綜合研究所」,諸如酒類研究、講習、技術推廣、評鑑會等,都屬於這裡的業務範圍。西條的日本酒大多屬於甘口,味道和硬水大不相同。「賀茂鶴酒造」、「賀茂泉酒造」、「福美人酒造」都是西條知名的酒窖。

總結

日本各地都可以找到釀造日本酒的地方。日本酒的口味除了隨產地而不同外,也會因為釀造方式、溫度而有所差異。如果具備日本酒的基本知識,喝起酒來也會更有樂趣,希望各位可以參考這篇介紹,在茫茫酒海中找到適合自己的日本酒。

本文資訊均以公開時為準。

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