วันนี้เราจะมานำเสนอคู่มือการชงชาญี่ปุ่นแบบครบวงจรเพื่อให้คุณได้ทำความคุ้นเคยกับใบชาที่คุณชื่นชอบพร้อมกับชมวัฒนธรรม “โอฉะ” (Ocha น้ำชา) สุดลึกล้ำของญี่ปุ่น ลองชงชาญี่ปุ่นด้วยตัวเองดูสักถ้วยแล้วคุณจะเข้าใจถึงความลับที่ทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้อยู่เหนือกาลเวลามาจนถึงปัจจุบัน!
Table of Contents
ประวัติของชาญี่ปุ่น
เนื่องจากญี่ปุ่นได้ส่งทูตจำนวนมากไปยังประเทศจีนในยุคนารา (ค.ศ. 710 – 794) จุดเริ่มต้นของชาญี่ปุ่นส่วนใหญ่จึงมีความเกี่ยวข้องกับพระพุทธศาสนาและบรรดาชนชั้นสูง ในช่วงต้นยุคคามาคุระ (ค.ศ. 1185 – 1333) ผู้ก่อตั้งนิกายรินไซ (หนึ่งในสาขาย่อยของศาสนาพุทธนิกายเซน) นามว่า “เออิไซ” (Eisai) ได้นำเมล็ดชามายังเกียวโตและเริ่มต้นการผลิตชาในประเทศญี่ปุ่น จากนั้นเป็นต้นมา วัฒนธรรมการชงชาก็เจริญรุ่งเรืองขึ้นเรื่อยๆ จนในที่สุด พิธีชงชาญี่ปุ่นแบบ “ซะโด” (Sado) ซึ่งเป็นพิธีที่แสดงถึงความสง่างามและความหรูหราของประเทศญี่ปุ่นในยุคนั้นก็ได้ถือกำเนิดขึ้น
ชาในภาษาญี่ปุ่น เรียกว่า お茶 (“โอฉะ”) ทำให้ชาส่วนใหญ่ของญี่ปุ่นมีคำว่า 茶 (“ฉะ”) อยู่ในชื่อ
ชาต้นตำรับ
ชาต่อไปนี้เป็นชนิดที่คุณสามารถพบได้ทุกที่ในญี่ปุ่น ทั้งในร้านน้ำชา หรือแม้แต่ร้านสะดวกซื้อใกล้ๆ บ้าน!
เรียวคุชะ 緑茶 (ชาเขียวญี่ปุ่น)
ชาเขียวเป็นตัวเลือกยอดนิยมใช้ในการชงชาทั่วประเทศญี่ปุ่นและนับว่าเป็นราชาแห่งชาญี่ปุ่นเลยทีเดียว ชาเขียวมีให้เลือกมากมายหลายประเภท เนื่องจากมีแหล่งผลิตอยู่ในหลายภูมิภาค ทำให้เกิดความหลากหลายและมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา!
ชาเขียวมี 3 เกรดหลักซึ่งแบ่งตามคุณภาพ เกรดที่สูงที่สุด คือ เกียวคุโระ (玉露) ซึ่งเป็นชาที่ปลูกในที่ร่มอย่างน้อย 20 วันและเก็บเกี่ยวในช่วงแรกของฤดูเก็บใบชา อันดับต่อไปเป็นตัวที่โดดเด่นที่สุด นั่นก็คือ เซนชะ (煎茶) ซึ่งเป็นชาที่เก็บเกี่ยวเร็วเช่นกัน แต่มีความต่างอยู่ที่เซนชะจะไม่ได้ปลูกในที่ร่ม และเกรดสุดท้ายคือ บันฉะ (番茶) ซึ่งเป็นชาที่เก็บเกี่ยวในช่วงหลังของฤดูเก็บชา แต่ถึงแม้จะเป็นเกรดสุดท้าย ก็ยังอร่อยอยู่ดี นอกจากนี้ ยังมีชาเขียวชนิดอื่นอีกมากมาย ตัวอย่างเช่น ฟุคามูชิเซนชะ (深蒸し煎茶) ที่ใช้เวลานึ่งนานกว่าเซนชะปกติ 2 – 3 เท่า หรือ คาบูเซฉะ (かぶせ茶) ที่จะมีการคลุมร่มกันแดดไว้บางๆ ก่อนเก็บเกี่ยว
มัทฉะ 抹茶
มัทฉะผลิตจากใบชาเขียวคุณภาพดีที่ปลูกในที่ร่มนำมาบดให้เป็นผงละเอียด เมื่อนำมาผสมกับน้ำร้อนก็จะได้เป็นชาเข้มข้นที่ดื่มได้โดยไม่ต้องกรองใบชาออก นับเป็นการชงชาที่ดึงศักยภาพของใบชาออกมาได้มากที่สุด ในสมัยโบราณคนญี่ปุ่นมักใช้มัทฉะในการรักษาโรค และเมื่อเวลาผ่านไป ก็ได้กลายเป็นส่วนสำคัญในพิธีชงชาแบบญี่ปุ่น ดังนั้น การชงชามัทฉะที่สวยงามจึงเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความอดทนและความสามารถระดับสูง นอกจากนี้ มัทฉะยังเป็นชาที่มีคาเฟอีนเข้มข้นกว่าชาเขียวทั่วไป จึงเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สามารถใช้ดื่มแทนกาแฟได้
โฮจิฉะ 焙じ茶 (ชาเขียวคั่ว)
โฮจิฉะเป็นชาเขียวที่เก็บเกี่ยวในช่วงหลังของฤดูเก็บใบชาและนำไปคั่ว ถือกำเนิดขึ้นในเกียวโตเมื่อร้อยกว่าปีก่อน รสชาติของโฮจิฉะนั้นจะอยู่ในระดับกลาง มีรสสัมผัสอบอุ่นคล้ายดินแต่มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นซึ่งช่วยบำรุงกำลังได้เป็นอย่างดี โฮจิฉะมีคาเฟอีนต่ำและแทบจะไม่ขมเลย จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับนักดื่มชามือใหม่ อีกทั้งยังนิยมดื่มในช่วงที่อากาศหนาวเย็นด้วย
เก็นไมฉะ 玄米茶 (ชาข้าว)
เก็นไมฉะมีส่วนผสมของข้าวกล้องคั่วและชาเขียว มักจะเป็นหนึ่งในสินค้าที่ถูกที่สุดในร้านขายชาโดยมักจะวางจำหน่ายเป็นแพ็กใหญ่ในราคาสบายกระเป๋า เก็นไมฉะมีเป็นชาที่มีรสชาติและเมื่อดื่มก็ทำให้รู้สึกอบอุ่นใจ นอกจากนี้ ยังมีรสอูมามิกลมกล่อมติดปากหลังดื่มด้วย เป็นความรู้สึกคล้ายเวลาทานอาหารเสร็จที่นักดื่มชาชื่นชอบ! นอกจากนี้ ยังมีเก็นไมฉะในสไตล์มัทฉะอีกด้วย
โคฉะ 紅茶 (ชาดำ)
แม้ว่าจะไม่ได้รับความนิยมเท่าชาที่อยู่ในกลุ่มชาเขียว แต่ “โคฉะ” ซึ่งแปลจากภาษาญี่ปุ่นได้ว่า “ชาแดง” ก็ยังคงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในบ้านของชาวญี่ปุ่น ถึงแม้มันจะถูกมองว่าเป็น “ชาของชาวตะวันตก” อยู่บ่อยครั้ง แต่ในความจริงแล้ว ชาดำมีต้นกำเนิดจากประเทศจีนในช่วงศตวรรษที่ 17 ซึ่งถือว่าเป็นน้องใหม่เมื่อเทียบกับชาสายพันธุ์อื่นๆ แต่ด้วยรสชาติอันเข้มข้นและปริมาณคาเฟอีนที่สูงพอๆ กับมัทฉะ ทำให้โคฉะเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับมื้ออาหารเช้าที่สุด ในญี่ปุ่น โคฉะที่ผสมกับนมและน้ำตาลจะเรียกว่า Royal Milk Tea เป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากเช่นกัน
ชาอู่หลง 烏龍茶
อย่างที่คุณน่าจะเดาได้จากตัวอักษรคันจิที่รวมกันเป็นคำว่า “อู่หลง” ชาชนิดนี้ก็เป็นอีกหนึ่งชาคลาสสิกจากประเทศจีนที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในญี่ปุ่น ชาอู่หลงทำมาจากใบชาที่ผ่านกระบวนการออกซิไดซ์ เมื่อชงแล้วจะมีสีน้ำตาล รสอร่อยมีเอกลักษณ์ สามารถหาซื้อแบบบรรจุขวดได้ตามร้านสะดวกซื้อ นิยมดื่มเย็นๆ
ชามะลิ ジャスミン茶
ชาชนิดนี้ไม่เป็นที่นิยมในเกาะหลักญี่ปุ่นเท่าไร (ถึงแม้ว่าจะหาซื้อได้ในร้านสะดวกซื้อก็ตาม) แต่ชามะลิกลับเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากในโอกินาว่า โดยมีชื่อเรียกในภาษาท้องถิ่นว่า “ซันปิงฉะ” (Sanpincha) เริ่มเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยที่ประเทศจีนทำการค้ากับอาณาจักรริวกิว (ชื่อเดิมของโอกินาว่าในสมัยที่ยังเป็นประเทศเอกราช) ชาชนิดนี้ทำด้วยการผสมดอกมะลิกลิ่นหอมหวานเข้ากับชาเขียว
ชาชนิดอื่นๆ
ถึงแม้ชาเหล่านี้จะมีการใช้ตัวอักษรคันจิ 茶 ในชื่อเช่นเดียวกับชาชนิดต่างๆ ที่เราได้กล่าวถึงไปข้างต้น แต่ตามหลักการแล้ว ชาเหล่านี้ยังไม่มีคุณสมบัติพอที่จะเป็น “ชา” เนื่องจากไม่มีการใช้ใบชาเป็นส่วนผสม แต่อย่างไรก็ตาม ในแง่ของความอร่อยนั้นจัดว่าสู้กับชาปกติได้อย่างสูสีเลยทีเดียว! เรามาทำความรู้จักกับชาเหล่านี้กันเลยดีกว่า!
โซบะฉะ 蕎麦茶 (ชาโซบะ)
โซบะฉะเป็นชาที่ชงด้วยเมล็ดโซบะคั่วซึ่งทำจากบัควีตชนิดเดียวกับที่ใช้ทำเส้นโซบะญี่ปุ่น ชาชนิดนี้ปราศจากคาเฟอีนและเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่กำลังมองหาประสบการณ์จากตัวเลือกต่างๆ ของเครื่องดื่มชนิดนี้ รสชาติของชาโซบะนั้นจะแน่นและหอมกลิ่นคั่ว อีกทั้งยังเต็มไปด้วยรสชาติเฉพาะตัวของบัควีตที่ยากจะบรรยาย
มูกิชะ 麦茶 (ชาบาร์เลย์)
เช่นเดียวกับโซบะฉะ มูกิชะทำมาจากข้าวบาร์เลย์คั่วเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีความสดชื่นและปราศจากคาเฟอีน มูกิชะเป็นเครื่องดื่มประจำ ‘ฤดูร้อน’ ของญี่ปุ่น ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟแบบเย็น ครอบครัวชาวญี่ปุ่นหลายๆ บ้านมักจะมีมูกิชะเหยือกหนึ่งไว้ในตู้เย็นตอนช่วงหน้าร้อน เนื่องจากเครื่องดื่มชนิดนี้เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่สามารถเติมความสดชื่นให้คุณได้มากที่สุดในวันที่อากาศร้อน
โกโบฉะ ゴボウ茶
โกโบฉะทำโดยการนำ “โกโบ” (รากเบอร์ดอค) ที่ฝานเป็นแผ่นบางๆ มาชงกับน้ำ ได้เป็นรสชาติที่ล้ำลึกซึ่งชวนให้นึกถึงความเป็นออร์แกนิกและกลิ่นแบบดินๆ ที่แฝงมาด้วยหอมเข้มข้น คนญี่ปุ่นเชื่อกันว่าชาชนิดนี้มีคุณประโยชน์มากมายต่อสุขภาพ และยังเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่อยู่ในช่วงควบคุมอาหารหรือต้องการบำรุงปรับสภาพผิวด้วย
อามาฉะ 甘茶 (ชาหวาน)
อามาฉะในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “ชาหวาน” เป็นชาสมุนไพรญี่ปุ่นที่ทำจากใบของต้น “อาจิไซ” (ไฮเดรนเยีย) เมื่อได้ลองชานี้ครั้งแรก หลายคนจะคิดว่ามีการใส่น้ำตาลลงในชา เพราะมันหวานกว่าน้ำตาลปกติถึง 400 เท่า! อย่างไรก็ตาม ชาชนิดนี้ไม่มีการเติมสารให้ความหวานแต่อย่างใด อีกทั้งยังปราศจากคาเฟอีนด้วย นอกจากนี้ ยังมีแคลอรี่เป็น 0 ไม่ต้องห่วงเรื่องน้ำหนักเลย นับเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการอะไรหวานๆ
ชาซากุระ 桜茶
ดอกซากุระเป็นดอกไม้ที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบกันมากที่สุด ช่วงดอกซากุระบานในเดือนเมษายนและพฤษภาคมก็นับว่าเป็นสิ่งที่ตรึงตาน่าดูชมแล้ว แต่สำหรับคนญี่ปุ่น การชมดอกซากุระอย่างเดียวอาจไม่พอ! เพราะญี่ปุ่นได้มีการทำผลิตภัณฑ์จากดอกซากุระออกมามากมาย ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมซากุระ ช็อกโกแลตซากุระ ขนมปังซากุระ หรือแม้แต่ชาซากุระให้ผู้ที่อยากชิมรสชาติของดอกซากุระได้ลิ้มลองกัน
อย่างไรก็ตาม ชาซากุระไม่ได้เป็นเพียงการแช่กลีบดอกไม้ในน้ำร้อนเท่านั้น แต่กลีบดอกอันบอบบางของซากุระแต่ละดอกจะถูกเด็ดอย่างพิถีพิถัน ก่อนจะนำมาดองในน้ำเกลือและน้ำส้มสายชูบ๊วยเป็นเวลานาน เมื่อนำมาแช่ในน้ำร้อนก็จะได้ชาที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ตัดด้วยรสเค็มอ่อนๆ อย่างไรก็ตาม ชาซากุระค่อนข้างจะหายากและมักใช้ดื่มในงานเฉลิมฉลองเท่านั้น
คอมบุฉะ 昆布茶
คอมบุฉะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้นไม่เหมือนกับชาหมักของประเทศอื่นๆ เนื่องจากที่ญี่ปุ่นจะชงด้วยสาหร่ายคอมบุ ซึ่งถูกนำไปตากแดดแล้วหั่นเป็นแผ่นบางๆ หรือบดให้เป็นผง จากนั้นก็นำไปชงกับน้ำร้อนและมักจะปิดท้ายด้วยการโรยเกลือเล็กน้อย เท่านี้คุณก็จะได้คอมบุฉะที่มีรสขมอร่อยลิ้น เป็นตัวเลือกที่ดีในการเติมพลังหลังค่ำคืนที่ดื่มหนัก
พื้นที่ปลูกชาในญี่ปุ่น
ญี่ปุ่นเต็มไปด้วยไร่ชาไม่ต่างอะไรจากการทำไวน์ของฝรั่งเศส ซึ่งแต่ละภูมิภาคก็จะมีเอกลักษณ์และเสน่ห์เป็นของตัวเอง ด้านล่างนี้มีคำอธิบายเกี่ยวกับพื้นที่ปลูกชาในภูมิภาคต่างๆ
ซายามะ (จังหวัดไซตามะ): หลายๆ เมืองที่อยู่ในพื้นที่ซายามะของจังหวัดไซตามะเป็นแหล่งผลิตชาที่อยู่ใกล้กับโตเกียวที่สุด ชาจากซายามะจะถูกคั่วด้วยอุณหภูมิสูงทำให้มีรสชาติที่หวานขึ้นและลดความขมลง เนื่องจากสภาพอากาศอันเยือกเย็นในฤดูหนาว การเก็บเกี่ยวชาของที่นี่จึงมีเพียงปีละ 2 ครั้งเท่านั้น
จังหวัดชิซูโอกะ: จังหวัดชิซูโอกะเป็นพื้นที่ผลิตชาที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น โดยคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 40% ของการผลิตชาทั่วประเทศ หลายพื้นที่ของจังหวัดชิซูโอกะปลูกชาที่มีคุณภาพสูงเนื่องจากเป็นบริเวณที่ล้อมด้วยธรรมชาติอันเขียวชอุ่ม โดยเฉพาะเมืองชิซูโอกะเองนั้นมีชื่อเสียงในเรื่องชาเขียวคุณภาพดีที่เรียกว่า “เกียวคุโระ”
จังหวัดคาโกชิม่า: จังหวัดคาโกชิม่าเป็นผู้ผลิตชาอันดับ 2 ของญี่ปุ่น จังหวัดนี้ตั้งอยู่ทางตอนใต้ของเกาะคิวชูโดยทั่วทั้งภูมิภาคเต็มไปด้วยไร่ชาอันเขียวชอุ่ม เนื่องจากสภาพอากาศที่อบอุ่นจึงทำให้คาโกชิม่าสามารถเก็บเกี่ยวชาได้ในช่วงต้นเดือนเมษายน ซึ่งถือเป็นชาแรกของปีในประเทศญี่ปุ่นเลยทีเดียว!
อิเสะ (จังหวัดมิเอะ): บริเวณอิเสะเป็นผู้ผลิตชารายใหญ่เป็นอันดับ 3 ของญี่ปุ่น ที่นี่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1,000 ปี โดยส่วนใหญ่จะเน้นไปที่การผลิตเซนชะ ฟุคามูชิฉะ และคาบูเซฉะ ชาของอิเสะขึ้นชื่อว่ามีกรดอะมิโนธีอะนีนในปริมาณสูงและมีความหวานที่ละเอียดอ่อน
อุจิ (จังหวัดเกียวโต): เมืองอูจิตั้งอยู่ในบริเวณชานเมืองของจังหวัดเกียวโต ที่นี่เป็นแหล่งผลิตชาที่คลาสสิกและดีที่สุดของญี่ปุ่น ผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นที่สุด คือ อุจิมัทฉะ (Uji matcha) ซึ่งมักจะถูกใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมที่มีส่วนผสมของมัทฉะ ลองมองหาตัวอักษรคันจิ 宇治抹茶 บนผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มีอยู่ทั่วญี่ปุ่นดูสิ!
ยาเมะ (จังหวัดฟุกุโอกะ): ครึ่งหนึ่งของชาเขียวเกียวคุโระในญี่ปุ่นเป็นชาที่ผลิตจากเมืองยาเมะของจังหวัดฟุกุโอกะและพื้นที่รอบๆ ด้วยคุณภาพที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นนี้ทำให้ชาจากยาเมะเป็นชาที่ได้รับความนิยมอยู่ตลอดทีเดียว
นี่แค่เริ่มต้นเท่านั้น!
ด้วยความหลากหลายอันน่าทึ่งของชาญี่ปุ่นนี้ เหล่าคนรักชาจึงไม่เคยเบื่อกับชาญี่ปุ่นกันเลย แม้แต่ชาเขียวด้วยกันเองก็ยังมีหลายสายพันธุ์ มาจากหลายภูมิภาคและใช้เทคนิคที่แตกต่างกันในการปลูกซึ่งมีให้เลือกหลายสิบชนิดแล้ว แถมยังมีวิธีการชงที่ทำให้ชาแต่ละถ้วยมีรสชาติที่ไม่เหมือนกันด้วย! ถึงแม้ว่าบทความนี้จะกล่าวถึงชาชนิดหลักๆ ของญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ก็ยังมีชาญี่ปุ่นแปลกๆ อีกมากมายที่อาจจะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในไม่ช้า และแน่นอนว่าซูเปอร์มาร์เก็ตและคาเฟ่ในญี่ปุ่นก็มีสินค้าจากต่างประเทศให้เลือกมากมายเช่นกัน ดังนั้น หากคุณอยากได้ชาดาร์จีลิง หรือชาคาโมมล์ดีๆ สักถ้วยก็ไม่ผิดหวังอย่างแน่นอน! ขอให้มีความสุขกับการจิบชานะครับ!
หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊กได้เลย !
เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่
